La proposta: caratterizzazione nutraceutica del fagiolo di Sorana

Lo ha suggerito la direttrice del centro di Nutraceutica dell’Università di Pisa Manuela Giovannetti per aumentarne il valore, oggi a circa 22 euro al kg. Le riserve di Giuliano Calvetti di Slow Food Valdinievole e della produttrice di fagiolo di Sorana Sara Viti, che non chiude però le porte. Ma chi paga?

Nei mercati a km 0 della Toscana il fagiolo di Sorana viene venduto a un prezzo che si aggira intorno ai 22 euro al chilogrammo. Vi pare caro o addirittura troppo caro? Può darsi che vi sbagliate e che possa “meritarsi” di essere venduto a prezzi ancora nettamente maggiori.
E’ la tesi implicita in una proposta avanzata giovedì 25 gennaio all’Accademia dei Georgofili di Firenze in occasione del 4° incontro del progetto “I territori della Toscana e i loro prodotti” (vedi nostri servizio e intervista) da Manuela Giovannetti, docente di Microbiologia agraria e alimentare nonché direttore del Centro interdipartimentale di ricerca Nutraceutica e alimentazione per la salute “Nutrafood” dell’Università di Pisa: fare una caratterizzazione nutraceutica sistematica del fagiolo di Sorana, di cui ad esempio «non sappiamo il valore antiossidante e il contenuto di polifenoli». Proposta formulata dalla professoressa Giovannetti nel contesto del suo intervento “Caratterizzazione salutistica dei prodotti tipici per la loro valorizzazione”, che era focalizzato principalmente sulle proprietà nutraceutiche del mirtillo della Montagna pistoiese, e che poi è stata ribadita a ValdinievoleNews.
«Il centro Nutrafood – ha spiegato Manuela Giovannetti - si occupa di ricerca sul rapporto tra alimenti e salute. Appartengono a questo centro circa 170 docenti, dai tre dipartimenti di Medicina, dal dipartimento di Veterinaria, di Agraria, di Biologia e di Farmacia. Sono tutti docenti che si occupano di caratterizzare il cibo dal punto di vista nutraceutico, oltre che nutrizionale. Perché bisogna distinguere l’aggettivo nutrizionale e nutraceutico. Nutrizionale significa caratterizzare un cibo dal punto di vista del contenuto in nutrienti: che possono essere le proteine, gli zuccheri, i lipidi, macronutrienti; ma anche micronutrienti come vitamine e sali minerali. Caratterizzarlo dal punto di vista nutraceutico vuol dire invece andare a cercare e analizzare il contenuto in sostanze particolari che hanno un valore salutistico, cioè un valore importante per la nostra salute. Per esempio il contenuto in polifenoli, in antocianine (mirtillo), in licopene (pomodoro), perché sono tutti composti che sono già noti in letteratura come composti che hanno un valore importante per la nostra salute»
Questo tipo di caratterizzazione che contributo può dare sul piano economico-commerciale?
«Sul piano del marketing può dare un grandissimo aiuto, perché come si diceva prima anche con altri relatori (Giovanni Belletti, docente di economia agraria all’Università di Firenze, ndr) è importante caratterizzare il prodotto. E un passo in più può essere rappresentato dalla caratterizzazione dal punto di vista salutistico. Perché se noi abbiamo il mirtillo delle montagne pistoiesi raccolto a mano, naturale, non coltivato, noi possiamo venderlo a un certo prezzo, se lo caratterizziamo e distinguiamo dagli altri mirtilli, ad esempio da quelli coltivati intensivamente in America, o coltivati in maniera convenzionale. Se noi riusciamo a caratterizzarlo e a dargli un valore in più dimostrando che ha un contenuto in polifenoli più elevato, un contenuto in antocianine più elevato, valori antiossidanti più elevati. Allora a quel punto potremo utilizzare questi dati per il marketing e vendere meglio».
Come ha spiegato lei, il valore nutraceutico cambia anche a seconda della varietà, ma conta anche il luogo di coltivazione, vero?
«Certamente, lo dicevo prima. Valorizzare un prodotto dal punto di vista del terroir, quindi del territorio, vuol dire anche, come nel caso del fagiolo di Sorana, dire che questo prodotto è stato coltivato in un terreno sano, con l’aria pulita e l’acqua pulita».

Ecco questo incide molto sui valori nutraceutici dei prodotti?
«Sì, incide molto, perché i lavori che sono stati fatti riguardano soprattutto la messa a confronto di prodotti coltivati in maniera biologica o in maniera convenzionale o in un suolo di un certo tipo o di un altro. E si è visto ad esempio che il contenuto di polifenoli cambia moltissimo se, nel caso del carciofo o del pomodoro, la pianta è coltivata biologicamente oppure no. Sì, cambia con la varietà. E cambia all’interno della stessa varietà a seconda di come e dove è coltivata. Molte volte è il suolo che fa la differenza. Il suolo lo consideriamo sempre troppo poco, perché consideriamo di più altre variabili nel prodotto. Ma il suolo da cui proviene, dove è stato coltivato un prodotto, è fondamentale».
A che punto siamo nella valorizzazione del fagiolo di Sorana?
«Tutto il possibile non è stato ancora fatto. Perché il fagiolo di Sorana potrebbe essere ulteriormente caratterizzato. Perché abbiamo un elenco di valori nutraceutici di vari tipi di fagioli (fagiolo rosso, il pinto, il bianco, il canelino), ma noi del fagiolo di Sorana non sappiamo niente da questo punto di vista. E quindi sarebbe importante non solo conoscere il contenuto in proteine, lipidi e zuccheri e sostanze minerali, ma sapere anche i valori nutraceutici di questo fagiolo, per dare un impulso anche al marketing…».
…quindi, ad esempio, quali parametri potrebbe essere interessante conoscere?
«Il contenuto in polifenoli e il valore antiossidante: potrebbe essere già un modo per caratterizzarlo ulteriormente»
Perciò consiglia di fare una ricerca?
«Sì, certamente»
E il vostro centro potrebbe farla?
«Sì».
Le prime due reazioni a tale proposta, raccolte subito a caldo dal cronista, sono state piuttosto freddine. Giuliano Calvetti di Slow Food Valinievole ha prima ricordato che il fagiolo di Sorana viene venduto tutto, non ha livelli produttivi tali da comportare il rischio di rimanere invenduto. Nonostante un prezzo nei mercati diretti, tipo il mercato della terra di Slow Food a Montecatini, che si aggira intorno ai 22 euro al kg. Quindi «piuttosto caro». Concetto ribadito dalla produttrice di fagiolo di Sorana Sara Viti, intervenuta all’incontro presso l’Accademia dei Georgofili, che ha aggiunto che il prodotto viene venduto sostanzialmente solo in Toscana, ad eccezione degli acquisti da parte di ristoranti stellati anche stranieri. Insomma, entrambi hanno espresso delle riserve sulla possibilità e l’opportunità di aumentare il prezzo del fagiolo di Sorana. Sara Viti non ha comunque chiuso le porte alla proposta, sollevando però la questione: chi dovrebbe pagare lo studio sui valori nutraceutici?