Io direi pane raffermo e bagnato in acqua senza aceto.

Poi: ravanelli a spicchi, sedano a losanghe, cetrioli, cipolla tutti separatamente messi in soluzione di 1 lt acqua, 15 g sale, 10 g zucchero per almeno 2 giorni a temperatura ambiente.

Io direi pane raffermo e bagnato in acqua senza aceto.
Poi: ravanelli a spicchi, sedano a losanghe, cetrioli, cipolla tutti separatamente messi in soluzione di 1 lt acqua, 15 g sale, 10 g zucchero per almeno 2 giorni a temperatura ambiente.
Strizzare il pane e condirlo con olio, sale e summaco (spezia turca acidula).
Mescolare con le verdure fermentate come una normale panzanella .... aggiunta di formaggio tipo Feta può essere una variante.

Massimo Neri